A Mão que Amassa a Comida (Extraído do livro "O Carvalho" de Jorge Carvalho do Nascimento)


A Mão que Amassa a Comida

Um colchão mole cortado em cubos de tamanho médio. Um lombo de porco igualmente cortado em pedaços do mesmo formato. Toucinho cortado em cubos pequenos. Tomate, pimentão, alho, cebola, pimenta do reino, cominho, colorau e sal. Banha de porco e um punhado de manteiga. Colocar tudo em uma caçarola grande e funda, água com moderação. Cobrir e pôr no fogão à lenha para cozinhar.

No início da década de 60 do século XX o fogão da minha avó Petrina era de alvenaria e tinha a lenha como combustível. Somente na metade daquele decênio chegaria em sua casa um moderno fogão a gás, adquirido na Sergipe Gás, a loja fundada por Albino Silva da Fonseca que revolucionou a cozinha dos sergipanos.

A cozinha da minha avó era ampla. O penúltimo cômodo da casa. Depois dela, ainda tinha o banheiro, mas para ter acesso a este era necessário sair pela porta da cozinha, chegar ao quintal e ingressar por uma porta lateral que se abria sem comunicação com a casa. O banheiro integrava o corpo da casa, sem se comunicar diretamente com esta, sem que nenhuma porta levasse diretamente da cozinha ao seu interior.

Voltemos à casa. Desde a porta de entrada principal até a cozinha se atravessava um longo corredor. À esquerda dele, quatro portas que davam acesso a uma sala e três quartos de dormir. Na sala, chamada de visitas, um conjunto com sofá e cadeiras e uma mesa torneada sobre a qual descansava um rádio da marca Semp, com válvulas, que sintonizdva emissoras em ondas longas, médias e curtas. Era ao redor dele que ouvíamos a revista de variedades que era o programa Calendário, comandado por Santos Mendonça, e nos debulhávamos em lágrimas ouvindo Silva Lima entrevistar presidiários no programa Cada Crime tem suo História, ambos transmitidos pela Rádio Liberdade.

Na mesma sala, ao lado da mesa do rádio, havia um espaço no qual, imponente, se instalou a TV Philips, quando ela foi comrada e passou a animar as noites chorosas da família em torno dramas da Mamãe Dolores e Albertinho Limonta, o neto bastardo do poderoso e arrogante tirano Dom Raphael. Era o melodrama da telenovela O Direito de Nascer, produzida pela TV Tupi e transmitida em Sergipe pela antena instalada no Morro do Urubu, que captava o sinal da TV Jornal do Comércio, em Recife.

Contíguo à sala de visitas ficava o quarto da Tia Terezi-i II1t 1. Logo após, o da vovó Petrina e, por fim o meu. Acabava o «wredor e tudo se abria para uma grande e confortável sala le jantar, com uma mesa enorme, retangular e oito cadeiras, peças talhadas em madeira escura e pesada, com assentos e encostos em couro preto trabalhado com uma decoração de Rores gravadas em relevo. Seguindo o declive natural do terreno, era necessário descer três degraus para chegar a uma pequena copa e em i,eguida à cozinha. À direita uma janela e uma pia grande. Ao entro, uma mesa larga. À esquerda uma despensa e ao fundo o imponente fogão a lenha. Voltemos à receita da vovó. Quando ela acendia o fogo paira cozinhar o frito de boi e porco, também acionava o dispo-

sitivo que começava a aquecer o forno ligado ao fogão. Uma hora e meia depois a carne estava pronta. Bem cozida, molho encorpado no fundo da panela.

Com muito cuidado, dona Petrina retirava cada pedaço de carne da panela e ia arrumando tudo em uma assadeira que em seguida era colocada no forno, já bem quente. Mais 15 minutos ali, ficava crocante por fora e macio e suculento por dentro. Retirado do forno, era tudo colocado de volta à panela, ¡untando outra vez com o molho e dando uma nova fervura. Hora de servir a mesa.

Toalha colorida era o padrão usado para forrar a mesa das refeições. Era domingo e, como de hábito, aos domingos, feriados e nos dias de festa, sempre toalha branca. Pratos e talheres, eu, a Tia Terezinha e Dona Petrina em volta da mesa. Primeiro, todos deveriam comer a salada. Folhas de alface e tomates cortados e regados com uma solução de vinagre, azeite e sal.

Chegavam á mesa salada, feijão, arroz, farinha e uma travessa com aquele mundo de carne de porco e boi, ainda fumegando, muito quente, tudo coberto com molho em abundância, Este era o meu prato preferido na culinária de Dona Petrina. Minha mãe, Dona Ivanda, assumiu a receita e frequentemente também servia este prato, depois que eu voltei a viver na casa dos meus pais.

Demorei muito a descobrir porque tal iguaria me agradava tanto, Somente nos anos 90 do século passado eu consegui me dar conta. Era ¡á professor da Universidade Federal de Sergipe e em 1992 mudei para São Paulo, a fim de fazer o meu doutorado na Pontifícia Universidade Católica.

Inicialmente morei no Butantã. Depois mudei para um apartamento na Alameda Santos. Divorciado, morava sozinho

Frequentes crises de solidão, principalmente aos domingos, na hora do almoço. Depois fui morar em um outro apartamento, na Rua Frei Caneca. As crises de solidão continuavam a se manifestar aos domingos, durante a refeição do meio dia.

A memória me mandava de volta à mesa da casa da vovó Petrina aos domingos. E fazia muito tempo que eu havia frequentado aquela mesa. Morei com a minha avó entre os seis e os 11 anos de idade, Eu não entendia aquelas lembranças insistentes e perturbadoras que voltavam sempre no mesmo dia da semana e no mesmo horário. Durante a semana, as crises de solidão não me perseguiam. Almoçava com os colegas no restaurante da PUC e aos sábados sempre fazia a refeição do meio dia acompanhado do dileto amigo Fernando Casadei.

Um empreendimento acadêmico me ajudou a compreender as crises dominicais. Naquele 1992 eu estava fazendo a leitura da obra completa do sociólogo pernambucano Gilberto Freyre. Comecei pelo Casa Grande & Senzala. A minha consciência recebeu o primeiro alerta, me despertou a curiosidade e o desejo de ler a História da Alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo. Depois dele, retornei ao saboroso livro O Açúcar, de Gilberto. Em seguida, dele também, Sobrados e Mocambos.

Compreendi as saudades da mesa dominical da vovó. Na verdade, aquele prato tão celebrado de Dona Petrina tinha um sabor especial e era de tão boas lembranças por ter no afeto o melhor dos seus condimentos. Nos dias em que o frito de boi e porco era servido, os almoços eram longos, muito demorados, como devem ser feitas as refeições. Rigorosa no modo como o neto deveria segurar corretamente os talheres, no dia do frito Dona Petrina abria uma

escsção. Após o consumo da salada, mandava que eu abandonasse o garfo e faca. Ela mesma pegava meu prato. colocava arroz, feijão e farinha Com as mãos mexia tudo e ia formando pequenos bolinhos que arrumava simetricamente, emformato circular, num outro prato e colocava na minha frente.

Prato cheio de bolinhos de feijão e arroz, num terceiro prato ela cortava os cubinhos de carne cobertos com muito molho ao qual. acrescentava minúsculos pedaços de pimenta dedo de moça. Me estimulava a comer aquele imperdível menu suculento de bolinhos de feijão e arroz que eu embebia, um a um no prato do molho com pequenos pedaços de carne e degustava lentamente em almoços que duravam cerca de duas horas, numa sessão de paz e num ambiente de muito carinho. Outras vezes, ela fazia todo o processo e colocava o bolinho com carne e molho em minha boca. O meu único trabalho era o da mastigação.

Em São Paulo, eu almoçava todos os dias no restaurante da PUC, habitualmente com a minha colega de doutorado, a baiana Lúcia Franca Rocha, à época professora da UnB que depois se transferiu para a UFBA. Nós dois sempre apressados, com os afazeres de leitura, pesquisas e horários de aula. Entre a hora de entrada no restaurante e o momento em que estávamos tomando um cafezinho para retomar as atividades acadêmicas não decorriam sequer 40 minutos. Comer com Dona Petrina e a Tia Terezinha era uma sessão de muito amor, muito carinho e troca de afetos. Aos domingos, sozinho, à mesa do apartamento da Alameda Santos ou da Frei Caneca, no décimo primeiro andar ou no sexto, era impossível esquecer a importância da mão que amassa a comida.

Jorge Carvalho do Nascimento

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